Melanie Sauter sitzt mit drei Arbeitskolleginnen an einem der roten Tische im bekiesten Hof. Fein sei das Rindsgeschnetzelte Stroganoff gewesen, sagt sie. «Das Tagesmenü habe ich gewählt, weil die anderen Menüs mir nicht gepasst haben.» Was das Essen angehe, sei sie heikel, lachen ihre Kolleginnen, und Melanie Sauter widerspricht dem nicht. Sie arbeitet als Schadenspezialistin am Helvetia-Hauptsitz in St. Gallen und isst fast täglich im «Gallo Rosso», dem Personalrestaurant des Betriebs.

Es ist Mittag, Helvetia-Mitarbeitende kommen meist gruppenweise ins Restaurant, studieren beim Eingang die drei Menüs, die auf roten Sockeln unter einer Glasglocke angerichtet sind. Neben jedem Teller stehen farbige Karten mit der Menge Kalorien: Rot steht für die grösste, Orange für die mittlere und Grün für die kleinste Menge Energie. Das Tages-und das vegetarische Menü kosten je 7 Franken 50, so viel wie auch der Salat vom Buffet. Für die Spare ribs bezahlt man 10 Franken.

Kurz nach elf Uhr hat der Küchenchef den drei Service-Angestellten erklärt, wie die Menüs zusammengesetzt sind und wie er das Spargelragout, das mit Tagliatelle gereicht wird, zubereitet hat. «Eine Frage zu den Spare ribs: Kann mir jemand sagen, von welchem Tier das Fleisch stammt?», fragt Martin Enz, der Restaurant-Manager, der daneben steht. Er gibt die Antwort selber, es sei vom Schwein, und fügt an: «Wenn es vom Rind stammen würde, wären die Spare ribs etwa so gross.» Mit den Händen zeigt er eine nicht Teller-taugliche Grösse an.

Wie in der Familie
Martin Enz hat das «Gallo Rosso» vor zwei Jahren übernommen. Damals übertrug die Helvetia das Restaurant an das Catering-Unternehmen SV Schweiz, zuvor hatte es die Versicherung in eigener Regie geführt. «Die anfänglich skeptischen Erwartungen gegenüber dem neuen Caterer haben sich nicht erfüllt», sagt der ausgebildete Koch. Die befragten Gäste äussern sich denn auch ausnahmslos in Superlativen zur Bewirtung. «Sehr freundlich» sei das Personal, sagt etwa Melanie Sauter, und Marcus Donner, Teamleiter Haftpflicht, hält das freundliche Personal für einen grossen Pluspunkt. «Seit Martin Enz den Betrieb leitet, ist der Service sehr gut», sagt er, «davor liess er teilweise zu wünschen übrig.» Und Sibylle Frei, Sekretariatsleiterin Schadenservice, windet speziell dem Chef ein Kränzchen: «Martin Enz ist innovativ und geht auf unsere Bedürfnisse ein.»

Nehmen die Helvetia-Mitarbeitenden an den Tischen Platz, stehen bereits - neben Gedeck und Menage - eine Chromstahlschüssel mit Rüeblicremesuppe sowie Suppenteller auf dem Tisch. Wie in der Familie schöpft man einander. Auf Bestellzetteln kreuzen die Gäste ihre Menü-Wahl an, auch Sonderwünsche werden notiert, etwa wenn man statt des Tomaten-lieber den Blattsalat möchte. Anschliessend wird der Zettel einer der drei Frauen des Service ausgehändigt. Die Gäste des «Gallo Rosso» dürfen sich glücklich schätzen, müssen sie doch bloss für die Getränke anstehen. Die Gerichte werden ihnen serviert, heute sogar vom Restaurant-Chef persönlich, denn er hilft an allen Ecken und Enden aus. Martin Enz hat aufgrund des Vortages und des schönen Wetters mit bloss 150 Essen statt der üblichen 200 gerechnet, was aber nicht ausreicht. «Wir wollen so viel wie möglich frisch machen, das Fleisch, die Teigwaren oder die Saucen.» Also muss sich die junge Kochbrigade sputen, um die zusätzlichen Gerichte zuzubereiten.

Im Dschungel
Wohl einzigartig am Restaurant ist das Interieur: Von der weissen Kunststoffdecke hängen die Lampen wie Stalaktiten herunter, rote und grüne Tische mit abgerundeten Kanten sorgen für einen knalligen Effekt und der grün-weiss gesprenkelte Spannteppich erinnert an eine Rasenmatte. Eine hellgrüne Tapete mit floralem Muster umrahmt die Durchreiche zur Küche, die anderen Wandpartien sind überwuchert von üppigem Zimmerpflanzenbehang. Vor fünf Jahren hat das Basler Architektenbüro Herzog & de Meuron dem Restaurant dieses 70er-Jahre-Outfit verpasst - aus der Zeit stammt die weisse Originaldecke. Die Urteile der Gäste dazu sind durchzogen: «Cool» findet es Melanie Sauter, auf die das Interieur wie ein Urwald wirkt. Daniel Fiechter hingegen hält es für «veraltet, obwohl es neu ist». Die Pflanzen hingegen findet er «super und heimelig».
Die Mittagszeit ist beinahe vorbei, ein paar Nachzügler sind noch am Essen, manche setzen sich in den sonnigen Hof, der angelegt ist zwischen altem Bürogebäude und Erweiterungstrakt. Sie trinken Kaffee, rauchen eine Zigarette oder löffeln das Tagesdessert: eine gebrannte Creme. Der Kaffee stösst auf mittlere Begeisterung: Melanie Sauter findet ihn gut, der Fahrzeug-Experte Karl Bischof mittelmässig bis gut, Marcus Donner zufriedenstellend und Sibylle Frei hält ihn für nicht so toll und zu bitter. Dass der Kaffee zu fairen Bedingungen produziert und gehandelt wurde, wissen die befragten Gäste nicht, allerdings zählen zwei zu den bloss sporadischen Kaffeetrinkern, Marcus Donner verzichtet seit drei Wochen ganz und gar.

Dreimal fairgehandelt
Marcus Donner legt Wert auf die Herkunft des Fleisches. «Ich bin gegen Massentierhaltung», sagt der Teamleiter Haftpflicht, «deshalb esse ich soweit wie möglich nur Bio-Fleisch. Auch weil es gesünder ist.» Im Supermarkt und direkt beim Bauern kaufen er und seine Frau ausschliesslich Bio-und

Fair-Trade-Produkte ein. Die Tagliatelle mit Spargelragout hat er gewählt, weil die beiden Fleischgerichte seinen Bio-Kriterien nicht genügten. Im «Gallo Rosso» angebotenes Fleisch und Fisch wurde nicht biologisch gezüchtet und gehalten. Rind-und Schweinefleisch stammen aus der Schweiz, Geflügel aus der Schweiz und EU-Ländern, aber auch aus Brasilien, und Fisch beispielsweise aus Vietnam. «Wir kochen möglichst mit Schweizer Produkten, aber bei Lamm oder Fisch sind wir auf den Import angewiesen, da Schweizer Produzenten die Nachfrage nicht abdecken können», sagt Martin Enz.
Seit August letzten Jahres werden im «Gallo Rosso» nebst Kaffe auch Bananen und Orangensaft aus fairer Produktion angeboten. Der Kaffee stammt aus Mexiko, die Bananen aus Costa Rica und Ecuador und der offen ausgeschenkte Orangensaft aus Brasilien. Sie tragen das Gütesiegel der Max Havelaar-Stiftung, die in der Schweiz die Anliegen des fairen Handels vertritt. Hören die Gäste «Max Havelaar», fällt bei manchen der Groschen: Sibylle Frei beispielsweise kauft Havelaar-Rosen und Daniel Fiechter Havelaar-Bananen.

Knackpunkt Preis
4 Franken 50 darf Martin Enz pro Essen ausgeben. Da liegen biologische oder fair gehandelte Zutaten, die teurer als konventionell produzierte sind, kaum drin. Und wenn man die Menüs teurer anbieten würde? «Angenommen, ich würde ein Bio-Pouletbrüstli für 12 Franken 50 statt für 7 Franken 50 anbieten, dann würden schätzungsweise zehn sich dafür entscheiden, und auch das wäre noch hoch gegriffen», sagt der Restaurant-Chef. Dass die drei Fair-Trade-Angebote trotz höherer Abnahmekosten dennoch Eingang ins Sortiment fanden, ist der Initiative und dem Goodwill der Helvetia zu verdanken. Sie werden zum gleichen Preis wie zuvor verkauft, der Kaffee beispielsweise kostet nach wie vor 50 Rappen, denn die Versicherung übernimmt den Fair-Trade-Aufpreis.
Nebst dem Preis sieht Martin Enz ein weiteres Problem bei den Lieferanten: Sie müssten ihr Angebot an biologischen Lebensmitteln ausbauen. Den Orangensaft im Offenausschank beispielsweise bezieht er deshalb nicht wie gewohnt von den SV-Lieferanten oder Helvetia-Kunden, sondern von einem lokalen St. Galler Bio-Detaillisten. Den Orangensaft in Fläschchen, der ebenfalls das Havelaar-Gütesiegel trägt, bezieht SV vom Hersteller Rivella.

Stichwort Fairer Handel
Es ist bekannt: Fair gehandelte Produkte sind in der Schweiz ein Renner. Im Jahr 2005 gab die Schweizer Bevölkerung dafür im Schnitt umgerechnet 19 Euro pro Kopf aus, und rangiert damit meilenweit vor dem nächstplatzierten Luxemburg, das auf bloss 5 50 kam.* Das Vorzeigeprodukt sind die Bananen, wurde doch mehr als jede zweite in der Schweiz konsumierte Banane fair gehandelt. Auch gemahlener Kaffee zählt zu den populärsten Fair-Lebensmitteln: Nur die britische Bevölkerung trank 2004 mehr fair gehandelten Kaffee (20 Prozent Marktanteil) als die Schweizer (6 Prozent).**

Hierzulande zeichnet die Max Havelaar-Stiftung Schweiz fair gehandelte Produkte mit ihrem Gütesiegel aus. Die 1992 gegründete Stiftung ist seit 2001 selbsttragend. Dass fairer Handel bei Konsumierenden in der Schweiz auf Anklang stösst, ist auch darauf zurückzuführen, dass die grossen Verteiler Migros und Coop Havelaar-Produkte von Anfang an in ihre Regale aufnahmen.

Fairer Handel bedeutet, Produzenten in Ländern des Südens Handelsbedingungen anzubieten, die besser als die sonst üblichen sind. Die Regeln des konventionellen internationalen Handels sollen so aufgeweicht werden. Auf Fair-Trade-Plantagen gelten beispielsweise definierte Mindeststandards bezüglich Lohn, Sozialleistungen und Sicherheit am Arbeitsplatz. Dafür garantieren Fair-Trade-Organisationen den Anbauern von Kaffee, Ananas, Rohrzucker etc. einen Existenz sichernden Mindestpreis. Eine Fair-Trade-Prämie erlaubt den Produzenten darüber hinaus, Schulen zu bauen oder Bildungsprogramme zu initiieren. Die internationale Organisation Fairtrade Labelling Organizations International (FLO) legt die Fair-Trade-Standards und die Mindestpreise fest. Die dazugehörige Zertifizierungsstelle kontrolliert, ob die Standards während des ganzen Warenflusses vom Anbau über die Verarbeitung und die Lizenzierung bis zum eingehalten werden.

Personalrestaurants sind besonders interessant für die Promotoren des fairen Handels. Denn die vier führenden Cateringunternehmen - SV Schweiz, Compass Group, DSR und ZFV-Unternehmungen - sind gemäss Branchenspiegel 2007 von GastroSuisse, dem Arbeitgeberverband im Gastgewerbe, gemessen an ihren Umsätzen unter den grössten zehn Gastronomiebetrieben der Schweiz zu finden. So trugen letztes Jahr ein gutes Viertel der in SV-Schweiz-Betrieben verkauften Bananen das Havelaar-Gütesiegel.
*Max Havelaar-Stiftung Jahresbericht 2005.
**Fair Trade in Europe 2005

Context: Kaufleute arbeiten meistens im Sitzen. Wie sollte ein Mittagessen für diese aussehen?

Marion Wäfler: Sitzend Arbeitende haben eher einen niedrigeren Energiebedarf als beispielsweise Verkäuferinnen. Die Mahlzeiten sollten dem Energiebedarf angepasst sein und nicht zu viel Fett enthalten, da Fett viele Kalorien liefert. Für sitzend Arbeitende ist eine grosse Portion Gemüse zu empfehlen. Gemüse und auch Salat enthalten Vitamine und Nahrungsfasern, führen wenig Energie zu und sättigen dennoch. Allerdings ist Salat oder Gemüse allein nicht ausgewogen. Dafür braucht es zusätzlich eine Stärkebeilage wie Reis, Getreide oder Kartoffeln sowie einen Eiweiss-Bestandteil aus Fisch, Fleisch, Eier oder Tofu. So ist beispielsweise Salat, kombiniert mit einem Vollkornbrötchen, Käse sowie Joghurt, eine ausgewogene Mahlzeit.

Angestellte haben häufig wenig Zeit zum Mittagessen oder nehmen sich wenig Zeit. Gibt es Fast Food, das gesund ist?

Wenn man bloss eine halbe Stunde Zeit hat, kann man zu Hause etwas vorbereiten oder sich morgens, bevor man ins Büro geht, in einem Lebensmittelgeschäft eindecken. Dies sollte wie ein fester Termin betrachtet werden. So gewinnt man über Mittag Zeit und muss nicht noch schnell ein Mittagessen organisieren. Fast Food - Gerichte, die man sofort essen kann - ist nicht zwingend ungesund, wie auch Convenience Food, also vorgefertigtes Essen, das schnell zubereitet ist. Salat, mit einem Käsesandwich kombiniert, ist beispielsweise gesundes Fast Food. Hamburger mit Pommes oder Kebab sind nicht die einzigen Sofortgerichte.

Ein Kebab kombiniert Fleisch mit Brot und Gemüse, ist also ausgewogen. Ist ein Kebab deshalb gesund?

Von der Kombination her ist ein Kebab tatsächlich in Ordnung. Nur ist Fleisch, das häufig sehr fett ist, sein Hauptbestandteil, und die Gemüseportion ist zu klein. Zu Hause geschnittene Rüebli oder Gurken könnten den Kebab ergänzen.

Ist ein Falafel gesund?

Auch ein Falafel kann ausgewogen sein, enthält er doch Stärke und Eiweiss. Allerdings hat es in den Kichererbsen etwas wenig Eiweiss, deshalb empfiehlt sich zum Znüni oder Zvieri ein Quark mit frischen Früchten.

Wo sollte man Mittag essen?

Am besten an der frischen Luft, jedenfalls nicht am Arbeitsplatz. Hält man über Mittag Abstand zur Arbeit, hilft dies auch, bewusst zu essen. Ausserdem bewegen sich sitzend Arbeitende in der Regel zu wenig. Sie sollten besonders darauf achten, mehr Bewegung in den Alltag zu integrieren, also zum Beispiel Treppen zu steigen oder eben über Mittag spazieren zu gehen.

Laut dem Ernährungsbericht von 2005 des Bundesamts für Gesundheit bringen 37Prozent der Schweizer Erwachsenen zu viele Kilos auf die Waage. Was können Sie diesen raten?

fehle ich, Schokolade zu kombinieren, etwa mit Vollkornbrot. Zwischenverpflegungen bieten allerdings auch die Chance, den täglichen Bedarf an Früchten und Gemüse abzudecken. Cherry-Tomaten oder ein Rüebli sind so gesehen geeignet.

Ernährungsfachleute empfehlen, pro Tag fünfmal Früchte und Gemüse zu essen. Wie soll man das schaffen?

Die Empfehlung lautet, täglich drei Portionen Gemüse und zwei Portionen Früchte zu sich zu nehmen. Eine Portion entspricht etwa einer Handvoll. Eine Portion kann man auch flüssig konsumieren, beispielsweise als Fruchtsaft zum Frühstück oder als Tomatensaft zum Apéro. Als Zwischenverpflegung für tagsüber steckt man sich morgens einen Apfel und ein bis zwei Rüebli ein. Und zum Mittagessen bestellt man sich eine grosse Portion Gemüse, die man als zwei Portionen verbuchen kann.

Im Frühling sind Früchte nicht mehr so frisch und die Motivation, sie zu essen, sinkt.

Solches Obst kann fürs Birchermüesli verwendet oder zu Kompott verarbeitet werden. Zur Abwechslung kann man auch mit tiefgekühlten Früchten und ungezuckerten Trockenfrüchten auf die angestrebten zwei Portionen Früchte kommen.

Zum Znüni ist das Buttergipfeli der Klassiker. Ist dagegen etwas einzuwenden?

Ein Buttergipfeli hat zehnmal so viel Fett wie ein normales Brötchen. Isst man sonst fettarm und viel Gemüse, Früchte sowie Vollkornprodukte, ist nichts gegen ein Gipfeli einzuwenden. Es kommt eben darauf an, was man sonst noch isst.

Ist Trinken wichtiger als Essen?

Es braucht beides, Trinken und Essen. Auf Flüssigkeitsmangel reagiert man aber schneller und empfindlicher. Deshalb sollte man Trinkempfehlungen - ein bis zwei Liter pro Tag - auch wirklich einhalten. Empfehlungen zum Essen können auch in der Summe beispielsweise über eine Woche hinweg erfüllt werden - das erlaubt, sich flexibler zu ernähren.

Kaffee ist wohl nach wie vor das Bürogetränk Nummer Eins. Aber er entzieht dem Körper Flüssigkeit.

Neuere Untersuchungen haben gezeigt, dass Kaffee zum täglichen Bedarf an Flüssigkeit gezählt werden kann, vorausgesetzt, man trinkt auch sonst genügend, zum Beispiel Wasser. Der Körper gewöhnt sich an die Wasser ausscheidende Wirkung des Koffeins. Da Kaffee aber noch andere Wirkungen entfaltet, etwa eine gesteigerte Herztätigkeit, sollte der Bedarf an Flüssigem nicht allein durch Kaffee erfolgen. Bis vier Tassen pro Tag sind unproblematisch.

Die Interviewpartnerin

Marion Wäfler ist diplomierte Ernährungsberaterin HF bei der Schweizerischen Gesellschaft für Ernährung und leitet dort deren Informationsstelle für Ernährungsfragen Nutrinfo und den Medienservice. Im Netz: www.sge-ssn.ch , www.nutrinet.ch . Bei Ernährungsfragen: nutrinfo-d@sge-ssn.ch , Tel. 031 385 00 08 (Mo bis Fr, jeweils 8.30 bis 12 Uhr)